袁氏热干面
干面类，不管是打卤，炸酱，还是拌酱，醮酱，酱都必不可少。酱分黄豆酱，蚕豆酱，辣椒酱，芝麻酱等。 芝麻酱是热干面的专用酱，一种是黑酱，一种是白酱，黑芝麻，或白芝麻研磨成粉，再添香辛料粉，纯用清油，不加一滴水，文火慢慢熬制，成粘稠糊汁。这种酱，黑的黑糊糊，乌糟糟，暗紫中泛青，青里又显朱红，软塌塌趴在面上像坨牛粪，黑不溜秋，乌七八糟，色泽看起来有些污脏，吃到嘴里有些不清不爽，白的白兮兮，油汪汪，腻乎乎，像干狗屎，瞧着便令人发噱。 热干面，顾名思义，要趁热吃，冷了结成一团乱麻，稠成一块烂泥，硬成条条草根，则难以下咽，不适合做凉面，却又要像凉拌菜那样，搅拌了干吃，故而不宜采用高汤煮沸法。因为原料碱面，厨师会隔夜，提前用沸水煮，清水必须烧开，沸腾翻滚才能下原料，面条浮出水面，滚三滚，立即起锅，几锅煮过，清水变浊，必须更换清水，才能再继续煮面。面条煮至七成熟，捞出锅后，平摊在案板上，边快速抖散，边用风扇吹，只为防止散热不均。刚出锅的面条，堆一起则易粘连成团，不抖散则会凝结成块，不仅因余热而过熟，而软烂，稀软如粥，丧失其劲道与弹力的特色，且要眼疾手快，手法娴熟，用三尺长指头粗的粽竹筷子，双手挑起，上上下下地抖，左左右右地摆，抖得像拉面那样条条分开，利利落落，根根独立，清清爽爽，必须趁热抖散，动作稍慢便过软，入口无筋便不爽不脆，面条略冷便过硬，面汁粘附在上面，浊水浸渍下粘稠了，抖不均则沾沾糊糊，嚼着不滑不润。 火候靠经验，口感凭手艺。厨师边抖动，边抹生菜籽油，菜籽油也要涂抹均匀，生菜籽油呈金黄色，原料碱面呈白色，沸水煮过的碱面呈微黄色，抹过菜籽油的面条，每根都呈金黄色，这就是热干面特有的颜色。熟菜籽油呈酱黑色，酱黑色遮盖不了微黄色，涂抹上去，不伦不类不说，面条黄中泛黑，黑里夹黄，通体斑驳陆离，看在眼里就不爽心不悦目，索然无味，了无食欲，更甭提吃下肚去。熟菜籽油弃之不用，但生菜籽油若是涂抹不均，一段微黄，一段金黄，或半面微黄，半面金黄，颜色仍是看不顺眼，甚至现出半生半熟状，几根白几根黄，久而久之必门可罗雀。原料碱面在前一夜，已提前用沸水煮过，早晨卖面时，厨师只须将面条放入竹篱爪，再伸进沸水烫一烫，烫热即可。 热干面是湖北省的地方小吃，鄂地居民大多数是吃着热干面长大的。袁秋华自幼喜食，唯一遗憾的是，烫面虽然简便，但热得快也凉得快，尤其是寒冬腊月，烫过头则稀巴烂，筷子一挑，寸寸断，根根像火柴，时间太短则温热，人手不够则不热，就连用沸水烫碗的程序也省去了。她必须趁余热吃，但狼吞虎咽，吃快了噎喉，斯斯文文，吃慢了寒胃，不仅粘舌滞齿，嘴里还留下微苦之涩味，微咸之齄味，食后口干舌燥，头晕恶心，非再牛饮清米酒，或海带汤，或大喝滚烫热茶，否则不能解渴。且品种过于单调，气氛过于沉闷，情绪不够热烈。她早有改良之意，便拜师求艺，在碱面，煮法，酱汁，色泽，看相上下功夫。饮食行业，讲究“色，香，味，形”，色指色泽，颜色，品相，毕竟是吃进口咽下肚的食物，至少要看起来舒服，吃起来放心。她反复试验，吸众家之长，终有所突破，请人品尝，皆获赞美，以娱嘉宾，俱称一绝，屡试屡受到好评，开店即推陈出新，广而卖之。 袁氏热干面，不仅此是裕华早餐店的主打早点，更确切的说法，该是招牌早点，只因为醮料更加醇厚香浓，佐料更加齐全精巧细嫩，其实面条本身无味，全凭调味得当，配酱和配菜乃是精华所在。区别之一是，用醮粉，不用醮酱，芝麻磨研成粉，香辛料先用油连煎带烙，熟再磨研成粉，将两粉按一定比例搅拌，装盘待用，等热干面烫过，倒入碗内后，撒在面上，又添切碎的鱿鱼丝，小虾米，火腿丁，香葱丁，大蒜泥，瘦肉末，香菜叶，黄瓜丝，萝卜缨，芹菜末等佐料，再泼上一勺翻滚的沸油，将醮料和佐料烫熟。翻滚的沸油泼上去，但听“咝啦”一声，油直冒泡，面条“吱哧”直收缩，刹那间，芝麻香，鱿鱼香，葱香，蒜香，肉香，菜香，一齐激发，一同迸射，随滚烫的热气飘散，郁郁菲菲，扬漫整个房间。区别之二是，醮粉与面条掺一起，厨师不搅拌均匀，而是趁热端上，由顾客亲自动手，依个人口味，加陈醋，加麻油，加辣油，加凉拌小菜，同时送到一碗免费的高汤。高汤是鸡架汤，清炖，除了盐，不放任何调味料，用砂罐着煤球炉上文火慢炖几个小时。添到碗内，汤汁清澈鉴底，清亮见人，清香扑鼻，浮黄澄澄的鸡油一层，再加几块鸡血，几片青菜，几根豆苗，鲜美味腴。区别之三是，准时开门，定点关门，不管卖没卖完，到时打烊，包质包量，定价出售，老幼无欺，不分生熟，同等对待，食物定量，卖完即止，绝不粗添劣续，客人今天迟到，明日请早来。 顾客坐在一旁，观滚油泼面，动作生猛豪放，场面痛快淋漓，手法妙趣横生，犹如看特技表演，早已热血沸腾，感觉惬意过瘾，接下来清香扑鼻而来，香喷喷，爽歪歪，闻之则垂涎，谗虫爬上喉头，按捺不住品尝之欲。此刻，目睹热气腾腾的面条，清清淡淡，微微透明，佐料五颜六色，看上去就美不胜收，端碗在手，边搅拌，边闻香，边尝味，可谓心与面条一起滑嫩柔软。面条滑溜溜，不稠不酽，醮粉脆爽爽，不粘不腻，口口清香，根根爽口，条条酥脆，软和细腻而筋韧耐嚼，松散滑润而吸之察弹力，吮之觉劲道，咬之感味馥，人们边细嚼慢咽地吃面，边慢条斯理地饮清高汤，陶陶然而醉之。 曾有一假日，一个十来岁的男孩，被滚油泼面的动作所吸引，对与众不同的做法，十分惊奇，他伫足店前一小时，看得目不转睛，时不时被进出来去的客人，不是碰了胳膊，撞了怀，就是踩了脚，也不肯离开。有客人嫌他挡住视线，便取笑道：傻不愣登的看了半天，看够，看饱没有呀？莫杵在这当电杆，影响人家做生意，快回家去吧！ 闻言，他窘得面红耳赤，默然退到对面，在街道来回走动，边探头探脑地朝店里观望。他一直等到九点，店里没几个客人了，才畏畏缩缩的走过来，问：这个高级面，喷喷香香，要多少钱一碗？ 大家哄然大笑。袁秋华打趣说：这是高年级的同学，高大的大人，才有资格吃的哩，你这小不点，小朋友，我不敢卖哦，怕你连舌头都吞下去了啊！ 他舌头舔舔嘴唇：实在太香了，我真想吃啊！ 客人戏耍道：小兔崽仔，人家开店是做买卖，不是慈善机关的赈粥棚呢。想化缘，讨施舍，你又不是小和尚，还是回家去，拿了钱再来吧！ 他央求着：漂亮阿姨，我只有五元，我只要半碗，尝个味道，你行行好，卖给我，好不好？ 众人哈哈大笑。店里的面，虽然做法精细，材料讲究，不吝工本，味道酣美，但卖出价与其他早餐店一样，同是三元一碗，且赠送免费汤。不止醮料不一样，佐料不一样，做法也不一样，手艺也不一样，免费汤更不一样。别家都是海带豆腐肉丝汤，海带呈碎片状，豆腐呈细雨状，肉丝带筋连皮，不是剔骨肉，就是肚皮肉，食材少而不精，稀汤寡水，物混汤浊，不见油星。店里的高汤原料鸡架，虽说也是下脚料，但采用的却不是市井间常见的冰冻货，是温氏养鸡场现宰活杀的新鲜货，因为用量大，又省冰冻费，所以出厂价更便宜，且国人没有用鸡油做菜的习惯，鸡油块，鸡杂碎，一并半卖半送。鸡汤是味道最鲜美最醇厚的汤，文火慢炖，原汁原味，清亮甘洌，自然是佳品。有味没味，鲜不鲜美，一尝即知道，一比即择优。同价不同质，回头客就多，口耳相传，固定客也多，生意自然红火。 袁秋华走上前，亲昵的在他头上，轻柔地拍打一下，笑道：小谗鬼，这样捧场，出彩头，阿姨高兴啊！招待贵宾，阿姨就不能收钱，你想吃哪种，阿姨就做哪种，管饱管够！ 他一蹦一尺高：谢谢阿姨！我要吃热干面，还要吃糯米包油条！ 袁秋华牵起他的手，将他拉到案板前，指点着排列整齐的各类食材，问：小兔崽仔，想吃肉汤面，还是素干面？喜不喜辣？撒胡椒，花椒，还是尖椒？ 他说：好阿姨，多放些尖辣吧，我不怕辣，我辣不怕，越辣越喜欢。 谢和熙在旁拍手哼唱：辣妹子辣，辣妹子天生不怕辣，辣妹子从小辣不怕，辣妹子辣 他一本正经的说：阿姨好，我不叫小谗鬼，也不属兔，我属龙，更不是小崽仔，我姓石，石头的石，单名一个璋字，王旁，加文章的章，璋就是千年美玉。 谢碧桃说：琮，珉，珏，珲，瑗，都代表千年美玉呢。 袁秋华说：璋，古玉器，天子用来朝聘，祭祀，发兵的瑞信。男孩取名为璋，是希望他能有千年美玉一样的品德，干出一番大事业，留下万古流芳的美名。 他说：阿姨真有才，竟然能看懂我爷爷的寓意。我爷爷说，“人生在世，不过短短几十年，但文章千古事，做人就像写文章，要知古今悉世事，通人情钻学问，精益求精，顺时应势而起，方能有所作为”。 袁秋华说：真知卓见啊！我一定抽时间，登门请教，还得请你引路，好不好？你爷爷才是真正的聪明人，我猜测，不是老师，就是老干部。 他说：白发老头一个，别人都呼他，“石老头”，我叫他，“老石头”，他喊我“小石头”。 袁秋华说：你是小孩子，淘气是可爱，大人可不能没礼貌，大家都尊称他为“石老”，对不对？ 他说：阿姨太厉害了，火眼金睛呀！你俩不会认识吧？ 袁秋华说：岂止认识？我俩是莫逆之交啊！你脖颈戴的玉笛，就是你满月时，我给的见面礼呢。 他说：我晓得了，你是写文章的作家，笔名叫“白毛女”。 你在网上连载的小说《欺负我没得崽》，我爷爷每天都要追更新哩，还说让我拜你为师哇！ 袁秋华说：小石头，拜师就免了，只要你天天来吃面，我保证有问必教。 他说：爷爷说过，名师出高徒，晓得你收徒标准特别高，首先要考核是否有天赋。挂名弟子，或编外弟子，我不做，要做就做入室弟子，我会证明给你看！ 谢和熙说：好老师要找好学生，好学生想找好老师，好上加好，共育一流人才。 袁秋华说：天才是99%的汗水加1%的天赋，没有天赋，流再多的汗水都没有意义。这样吧，你先参加《英才》社的培训，如果脱颖而出的话，名老师自然看得见，会主动联系你。 谢主熙说：石头哥哥，让我瞧一瞧玉笛，行不行？玉笛能吹么？好不好听？ 他说：能吹，声音比竹笛清和，纯平，温润，雅正，悠长，飞扬。 谢碧桃说：石头弟弟，吹给我听一听，好不好嘛？ 仨小孩一人端一碗面，到外面吹笛玩去了。 那日之后，石璋和他家人便成了固定顾客。不久后，他的同学和亲戚也成了固定顾客。 本书首发来自百书楼(m.baishu.la)，第一时间看正版内容！