第179章 豆腐宴（一）
黄颡鱼的处理刚刚开头，等到十几条活鱼弄好，赵悠乾也算是松了一口气。 这东西别看着小，处理起来还颇为麻烦，要不是他用炁都直接先弄晕了，只怕还真不好处理。 接下来就是要解决河鱼身上都不免带着的腥味了。 这种味道不管是什么环境也改变不了，这是鱼身上自带润滑液会产生的腥气。 要处理也不难，很多人做菜的时候，就是少了这一步，才让鱼偶尔会腥得难以接受。 赵悠乾自然不会忽略这么关键的细节。 其实如果油煎的时候温度高，然后煮汤的时候将飘起来的浮沫都去掉，也可以不用这一步，但追求完美的赵悠乾还是免不了多动手一下。 先是加热了一碗水，大概是七八十度的样子，然后直接将这些水倒在了装着杀好的黄颡鱼的盆里，不过十秒钟，马上把鱼捞出来放入冷水，便可以看到鱼身上出现了一层带着淡淡黄色的薄膜。 去掉这一层蛋白质凝结的物质，就能够发觉，原本就淡的很的鱼腥味，彻底消失了。 这也代表了这泸溪黄颡鱼的品质确实不错，仅仅是这么处理便已经几乎没有了任何的异味。 鱼肉处理好，另一个食材上清豆腐也早已经切片备好，赵悠乾又切了些葱姜和辣椒圈，紫苏叶，就已经准备开始上火制作了。 这一回没有留手的意思，赵悠乾也很想看看在这里能不能做出特级水准的料理，全心意的谨慎制作，却显得动作越发的行云流水，充满了应和天地的韵味。 这显然是赵悠乾已经将初级的祭礼完全化用在了一举一动当中。 炒锅升温，菜油滑锅，待到油锅微微冒烟后，便将滑锅的油倒出，再入冷油后撒入一些盐，便将十几条黄颡鱼齐齐入锅微微油煎。 这一步能够封锁住鱼肉的肉汁，顺便将表皮煎炸出香气，等会炖煮的时候，胶质和味道能够更好的渗入汤水里，经过煎炸的鱼肉也不会那么容易散开。 煎制两三分钟，赵悠乾手端着铁锅，轻微晃动一下，感觉到了鱼肉已经可以在锅子内自由的行动了，便知道是已经到了翻锅的时候，手腕一转。 一面已经煎到了泛黄的鱼肉便已经露了出来，这个时候趁着油锅还在煎鱼肉的另一面，赵悠乾便已经将葱白段和姜片放在了锅边缘，让油脂也微微可以将这些辛香料煎制出香味来。 等到第二面的鱼也已经可以通过晃动而转移，赵悠乾这才放入了一大碗的滚水。 “哗啦啦！” 滚水入锅，配上煎制的高温，顿时在锅沿燃起了一圈火焰，还好很快这些油水反应就按捺了下去，只有依旧大火滚煮沸腾着的汤汁，散发着一抹浓白，代表着鱼肉的鲜美以及胶质油脂已经开始缓缓渗入汤水里。 此时如果是一般的豆腐烧鱼，或者是下料酒，或者是下白酒，可以去味提鲜，不过‘黄袍拜君王’这道菜却不同。 它用的是米酒酿，也就是没有发酵那么甜的甜酒！ 一勺龙虎山道士自酿的酒酿下去，顿时淡淡的米香和酒香就从汤锅里散发出来。 接着将上清豆腐放入，就如同加入了醍醐的最后一味，一抹浓郁的豆制品清香飘散开来，就算是隔着距离，在大厅内的冯宝宝也已经闻到了风中飘来的香气。 在厨房里的赵悠乾闻到这股味道，眼睛一亮露出了满意的笑意。 “看来这种豆腐似乎颇适合炖煮！” 自言自语了一番，赵悠乾便调整了火候，改成了小火，鱼汤炖得久才出味，此时反而就不需要管这道菜了。 ‘千滚豆腐，万滚鱼’。 说的就是鱼和豆腐越煮滋味越足，赵悠乾自然也明白这个道理，等到成菜的时候，再去放起锅的调味料便好。 接下来他就将开始处理剩下的两道菜需要的食材了。 尤其是那道川菜豆腐料理，要不是罗天大醮在即，龙虎山的后厨里也不会备上这等食材。 要知道一般情况下，龙虎山可没人吃这种食材。 而且这食材说真的不止是处理颇为麻烦，而且还真有点黑暗料理的意思。 如果不是察觉到这传说级上清豆腐的口感滑嫩，赵悠乾也不会想到这一道菜。 只见赵悠乾打开了后厨的水龙头，开了细细的水流，然后拿出了几根牙签，最后才将那麻烦的食材端了过来。 一大盆子，白花花，带着丝丝血块的，正是堪称黑暗料理食材的猪脑花！ 说起内脏料理，耀州绝对是美食世界里数一数二的，而要说内脏料理的行家，川省绝对是耀州料理体系内的佼佼者。 从火锅到毛血旺，然后是冒菜，麻辣烫，可以说川菜的一部分菜系的发展，就和料理内脏脱离不了关系。 其中各种脑花，也是川菜料理里拿手的把戏。 赵悠乾在耀州的时候学的菜品料理多如牛毛，可是川湘两体系的菜品却是他最喜欢也是练习最多的，猪脑花这种食材他自然也不陌生。 不过龙虎山这边就少见了，要不是罗天大醮准备祭品又要安排参赛者的吃食，买了不少的整猪，他也不可能弄来这么些新鲜的脑花。 猪脑这东西看着沟壑纵横，颇为恐怖，吃起来却醇厚绵密，就好像是在吃骨髓一个样。 不过处理不好，不仅是腥臭，也会糟蹋了这极好的食材。 所以首先得泡水，去掉大部分的残留血水组织液，然后用牙签小心的去掉它外层那些带着血丝的薄膜。 其实一般来说，很多地方都不去这薄膜，为的就是做出来后是整个的造型好看，但是赵悠乾这道菜，追求的就是分不出豆腐与脑花，所以去掉这层薄膜，更大限度的减少脑花的腥气才是重点。 而打理这脑花，还真是个细致活，就算是以赵悠乾的手脚和眼力，也弄了快十分钟才处理完成。 到了这一步还不能掉以轻心，拿水继续浸泡不说，里面还得放入一些白酒，也是为了去掉脑花里的异味。 做到了这，基本上脑花就算是处理完成了。 接下来就是赵悠乾再切配葱姜蒜，切些后腿肉和大红椒青椒，大蒜叶，帮剩下的两道菜做最后准备的时候。 正好在赵悠乾的所有切配工作都完成了的时候，浓郁醇香的鱼汤味道已经逐步占领了整个厨房，炖煮了十几分钟的鱼汤上层漂浮着淡淡的黄色油脂，好像是一层金色的液体一般，要将整个厨房都照亮。 “差不多了！” 赵悠乾看了一会汤色，又稍微尝了尝鱼汤的味道，一把辣椒圈，紫苏末还有白胡椒粉撒入，这道黄袍拜君王也就宣告完成，而也就在这一霎！ 夺目的金光脱离了锅子的束缚，将后厨照亮！ 沉重的脚步和同时响起的惊呼声也传入了他的耳朵内...