第365章 纯粹的风味层次和上菜
对于真正已经有了自己料理理念的厨师来说，无论外面动静多么大，除非是影响到他们进行料理了，否则不会把任何的一丝心力分出去。 眼前的食材和火候，才是占据了他们心中所有地方的存在。 不管赵悠乾弄出了多大的动静，谭方梯的手从没有出现过一丝的波动。 制作料理的方面他永远是信心十足，就算是美食天王在场，他也要比个高下才知道输赢。 不断搅打的火腿黑猪肉丁已经凝结成型，放冷的油渣丁加入进去，顿时整个手感上又出现了明显的变化。 一个个硬脆的颗粒出现，如果制作的肉馅不够粘稠，只怕在烹饪的时候就会很难成团，甚至在煮的过程当中出现肉丸散开的情形。 这也是为什么传统的狮子头做法，肉丁不断搅拌就会起胶的情况下，谭方梯还特地的放入了蛋清来当做粘稠剂的用途。 简单的味道，调味纯粹用食材本身拥有的咸度，都不需要谭方梯刻意尝试。 谭方梯一边持续的在冰冷的铁盆中继续的搅打着肉丁，一边带着充满冰块的大盆来到炉灶边，这里已经放上了一锅清水，里面只有两三点的姜片小葱结，其他什么都没有，甚至就连火也是最小的母火，只有中间一点燃起，在缓慢的加热着这么一个大锅。 “果然是狮子头！” “而且是清炖的狮子头做法，不过要将油渣的风味融进入，光是在狮子头里加入油渣可不够，而且这也不算是创意料理...” 解文渊作为耀州老资格，甚至开始冲击美食天王境界的龙厨，自然眼光独到，对于谭方梯的做法并不奇怪，最关键的是这位谭家菜传人在这中途显露出的恐怖基本功底。 如果说赵悠乾接连不断的磨练基本功，就算是在东樱突破了体质束缚，达到了堪称是千锤百炼的水平，那么谭方梯的基本功水准就已经几乎到了返璞归真的地步了。 每一个动作，每一个细节都是自然而然的，可偏偏就是让人无法看到任何一点不和谐或者做错的地方。 明明搅打肉丁肉馅的时候好像十分的朴素也并不快，可是偏偏那肉馅的颜色，还有成团的空隙，甚至是弹性方面都已经到了最完美的地步。 如果真的硬要挑剔一下，那么就是谭方梯的料理看上去太过中规中矩了，没有一点奇特的地方，看不出到底要在什么地方加入自己的创意，或者就是干脆以梦幻食材代替原本扬州清炖狮子头里的食材进行一种简单的替换。 不过解文渊也清楚，这是不可能的，谭家菜的传人不会只是一个墨守成规的家伙！ 而且能够让孟星河那个家伙有信心压制住其他参赛者，在通过特级考核的同时还夺得第一的名次，那就说明谭方梯真的已经迈入那个几乎超越所有特厨之上的临界点了！ 要不是赵悠乾掌握的厨心和祭礼之道，解文渊也不确定他到底能有多少胜算。 ... 最小火加热的水锅，这就是制作肉丸并且让肉丸柔嫩的秘诀。 在冷水的时候，就将肉丸成团下锅，然后以最小火加热，慢慢的将肉丸浸熟，这样肉丸的味道又能够保留，还能拥有肉汁，也不会被沸腾的滚水破坏形态。 可以说对于让这种特殊的狮子头成型，谭方梯已经使出了所有方式，如何不破坏食材的风味，如何让狮子头的形状和颜色保持，这都是细节上的小功夫。 或许一般的时候看不出来，可是到了最后成品的时候，那些细节堆叠出来的滋味就足够让所有人的惊讶。 谭方梯挤丸子的手稍微动几下，看上去还稍显笨拙，偏偏每次另一只手抓的勺子，将成型的肉丸送入水锅的时候，一个几乎完美的圆形肉丸就漂浮在了水面上。 不一会的功夫，这一锅清水上，就漂浮了大小一致，摇摆不定的十几个肉丸。 也是到这个时候那些不明白什么叫狮子头的观众们，看到那水锅里肉丸上显出一颗颗肉丁的颗粒模样，才终于明白了原因。 肉丸下锅可不代表这道工序的完成，反而到现在更加要小心，将火候略微加大一丝，却依旧是母火的模样，然后将一些散出来的肉沫，蛋白质熟化物之类形成的浮沫撇掉，耐心的等待着肉丸的成熟。 为了保持肉丸的味道平衡，必须在肉丸每一颗都刚好成熟的时候就起锅，不能再浸煮下去，这其中的分寸，耗费的功夫，也只有谭方梯传承下的官府菜根基才能做得到。 每颗丸子入水的时间，温度，都不一样，所以每颗丸子出锅的时间也就都不相同，只有谭方梯一颗颗细心的察看，舀出，这才能保证菜品最基本的一致性。 还有成品的味道。 等到这些大小一致，显出了白皙嫩滑模样，偶尔还能看到金黄色油渣小点在其中转动的狮子头都放入了蒸煮的小盅里，那已经等待许久似乎已经熬煮到浓白的高汤也已经再次出现！ 四味冬瓜这一梦幻食材也终于又一次的登场。 配合着那浓白的高汤，一块块新鲜的四味冬瓜再次加入小盅里。 等到所有的高汤和新切块的四味冬瓜都放进去，再以耐高温的保鲜膜裹好小盅开口，防止水汽渗入，送入蒸锅内，隔水蒸煮一个半小时。 到了这一刻，可以说通常情况下的清炖狮子头就已经基本完成了。 不过谭方梯既然说要以油渣破题，又怎么会单纯的以这么简单的方式完成这道菜？ 实际需要蒸煮两个小时的清炖狮子头，剩下半个小时的秘密，就在他接下来的料理当中。 可就当谭方梯准备继续处理四味冬瓜的时候，忽然一声清脆的铃声响起。 ‘叮铃铃！’ 已经开始了足足有两个钟头的考核，终于有人选择上菜了！ 这样的动静，就算是沉浸在料理当中的人也会注意到，不过有些人分出了心力，有些没有在意到底是谁第一个完成的料理而已。 此时大屏幕上一个端着料理的男子自信满满的走向了评委席。 放下的料理也是别具一格的形态颜色，引起了在场观众的沸议。 正是...英格兰选手，兰斯特！