第449章 味之道，不过增减
“我也没有想到赵悠乾主厨会用这样的方式来腌制食材...” 李文波是接触过十全烤的，自然最有发言权。 实际上他在料理这道菜的时候，几乎都是按照已经有成功例子的那些模板来改良。 完全没有考虑过其实没有必要严格按照那些做法来制作。 “看来在创新和破题上，我不如赵悠乾主厨啊...” 麟厨不如特厨，说起来十分惊悚，实际在美食世界里也不算特别罕见的事情。 毕竟特厨的巅峰其实离麟厨也就是一步之遥，有些人专研一生，厨艺可能真的就在特厨打转，可是在某些方面却是比肩甚至超过麟厨的，这也不奇怪。 只不过赵悠乾年纪才多大，就已经有麟厨直言不如了，这就有些吓人了！ 至少在荧幕前的观众们，都再次认识到了赵悠乾的天份和水准。 这位看上去不太起眼的耀州特厨，是真正的超级天才。 毕竟他就连到成年礼都还需要半年多的时间呢... ... ‘劲敌！超级劲敌！’ 肖华看到赵悠乾的料理手段后，心中的警铃就已经开到了最大。 他没有想到两人会想到一起去，套烤可是一种十分难以控制火候的料理方式。 更重要的是，这可是来自耀州的传统烧烤方式。 哪怕他融入了德州烤肉的精髓，面对耀州的料理天才能不能压过还是未知。 ‘不能浪费时间了！’ 这个时候，只有超越过往的自我，才能真正的胜出。 猛地将所有的精神都凝聚一起的肖华长长的吐出了一口气，然后就抬起了那一整个的全牛来到了自己升起的火堆边。 ‘因为氧气的分布不匀，有些地方的火焰温度也不均匀么？’ 只是靠近了火堆，肖华就已经发现了问题，不过他也早就有了解决之道。 来到早就堆好的木炭边，他看似随意的扔了几块木炭在火堆当中，很快就被周围的温度点燃的木炭，再次给已经略微带着些白色火星的火堆增加了燃力。 可是如果有人用测温计来测试的话，就能看到，那个本来略微有些地方没有达到赤色温度极高的火堆，现在就已经是完全的赤红，温度上升到了最完美的均一程度！ ‘可以上货了！’ 让观众们大吃一惊的一幕出现，只见好像学生瘦瘦弱弱的肖华竟然一只手猛地一甩，那一整只牛就带着烤具上了半空，接着重重的落在了火堆上，两个烤具正好就在火堆的两边！ 而这个时候，在场的评委和那些真正的料理人却看出来了肖华已经准备全力料理的预兆。 在荧幕后的莫雷品着红酒，看着电视里的肖华忍不住再次大笑起来。 在他看来肖华固然察觉到了赵悠乾的威胁，此时却已经晚了... ... 烤肉之道，最关键的东西当然是火候和食材，可是调味腌制若是有人说不重要，那也是个脑子有问题的主。 赵悠乾将乳猪抹好了海盐和香料粉后，就放在了铁盘上，然后开始准备处理其他的食材，要知道这一步是至关重要的。 因为这代表了味道和肉质开始进行改变，在乳猪之后就是禽类里体型最大的那一类，鹅！ 而且为了应对之后还要套进去的其他食材，赵悠乾专门选择的是狮头鹅。 这种头大而眼小，头部顶端和两侧具有较大黑肉瘤的鹅，因为肉瘤会随着年龄增大形似狮头而得名，最关键的是体型硕大比一般的鹅还要再大个三分之一甚至一半，肉质也充满了韧劲。 一般如果是潮汕之类地方的居民，对这种鹅肯定不会陌生，因为潮汕最出名的卤鹅，还有著名的卤鹅头，就是用这种鹅来制作的。 可是这也代表了一件事，狮头鹅的味道是带有禽类特有的腥臊的，否则不会用卤鹅这样的制作方法。 脖颈长，头大，也预示着他的精华其实就在脖子和头上，可惜赵悠乾要制作十全烤，不可能完全发挥出这两个地方的美味。 这也是料理里需要作出的取舍了。 前面腌制乳猪用的是五香粉，对付这狮头鹅也是差不多也是用的类似的香料粉，不过把肉蔻和丁香换了一下，换成了白芷和砂仁。 改了两种香料的配方比例不算，还要加入葱姜汁抹匀全身，更加关键的是，在腌制之前赵悠乾早已经准备好了一柄脱骨小刀！ “原来是想这么做...减少火候渗透的阻碍么？” 李文波看到赵悠乾亮刀就露出了一抹讶色，不过很快便连连点头。 这样的做法显然是极正确的选择，之前的几次十全烤的完成例子里也有麟厨用了这种手法。 去骨的同时，还能将肉与皮之间的脂肪去掉许多，顺便减轻了狮头鹅本身带有的浓郁味道，甚至能够让调料更好的渗透进肉里。 整鸡脱骨，整鸭脱骨，对于这些评委来说就看得多了，今天第一次看到整鹅脱骨倒是也有着不同的感觉。 鸡的骨骼细碎，脱骨的时候需要注意的是那些残留的碎骨。 鸭则是骨骼硬得多，而且皮肉骨的连接处十分的薄，一个不小心就会划破。 赵悠乾手里的狮头鹅就不同了，骨头硬且粗，如果只是单纯的脱骨倒是比之前的两种都要简单，可是除了脱骨赵悠乾还要进行去除一部分脂肪的工作，防止鹅肉的腥臊味道过于浓郁。 这就显得比较麻烦了。 禽类的尾端都有一个味道十分浓郁的腺体，这个也是必须去除的。 所以你就可以看到赵悠乾的手从狮头鹅的腔体下伸进去，带着剔骨刀不断的在内部划动，时不时还要配合他在外面折断鹅肉的骨节。 而当他将手拿出来的时候，也同时带上了一个布满了红色淤血和黄白相间脂肪的整体骨骼。 别小觑了这一步，如果乳猪和鹅的味道不能融洽，两者的味道难以融合渗透的话，那么之后的食材就更加难以混合在一起了。 调味的精髓无非是增减二字，两者中有味道过于强烈的，那就要把强烈的拿走。 哪怕损失了风味，那也是料理的艺术，而非是对食材的破坏！ 能够明白这一点的人，在料理之道上才称得上是登堂入室了。