第527章 四季风味
如细雨般的春季，火辣辣的夏季，丰收的秋季，凛冽的冬季。 要能够融合四季的特性，那么制作小笼汤包的外皮时候，就必须有着格外的不同。 还好揉面的手法，赵悠乾从来没有丢下过一刻。 就在高汤都在各自熬煮的空隙，赵悠乾那融合了白罗家的解家揉面手法再次展现出他惊人的一面。 四种完全不同食材的面团，被他双手不断的转换着揉捏。 在案板上形成了四个不断旋转着的小型漩涡一般，只是靠着人手的力量，就已经在短时间内把所有的面团都揉到了光滑非常的地步。 八十度热水烫过的面团，可以保证韧性让面皮在包好蒸煮的过程当中，不至于被内部融化的汤冻溶解，戳破。 不同比例的面团，有些以中筋面粉为主，有些还要加入其他的比如澄粉，或者是地瓜粉之类的其他面粉。 也是为了应对除了热水外，加入其中增添味道以及颜色的汁水的不同。 保证口感上的统一。 比如制作冬季的小笼包，赵悠乾就加入了一些山药泥进入面团，不同的口感下，会产生完全不同的效果。 带有金黄色的是加入了南瓜汁的秋季面皮，绿色的是芦笋汁的春季面皮，红色的是用红甜椒汁水染色的夏季面皮。 不光是味道上，就连颜色上赵悠乾追求的也是四季分明。 或许看上去非常的普遍，造型也没有太多的新鲜感，实际上这种制作方式，在耀州也算是普遍，到一些大酒楼都可以看到类似的手法。 可是并不是普遍常见就不好了，反而有时候普通的模样加上一点点的惊喜，反而会给人一种意料外的新鲜感。 这种手段也是赵悠乾之前经常使用的。 另外就是对于汤冻这种食材，短时间内要进行创意的话，赵悠乾也很难找到更好的办法了。 如果也是制作冷的固体汤水，那么味道上的差异性就很难表达出来，对赵悠乾来说这样的料理根本就没有制作的必要。 四种面团都被揉好之后，放在一旁，剩下的就是准备馅料了。 猪肉馅，笋丁，木耳，大闸蟹，鸡肉陷，甚至还有一些羊肉陷，很难想象到底赵悠乾要制作怎样的馅料。 不过赵悠乾的料理从来都是这么不走寻常路。 笋丁代表着春季，与猪肉馅结合，加入葱姜汁水，胡椒粉，还有一颗鸡蛋，盐，白糖，接着就是拼命的搅拌，直到所有肉馅呈现出一种成线般的状态，会贴在碗壁上的程度，就代表肉馅已经和好了。 大闸蟹也是如此，加入一点点的猪肉馅让味道更好的融合，把大闸蟹蒸熟以后，将蟹腿，蟹钳还有蟹身的肉全部与蟹黄加入肉馅里，花雕酒，葱姜汁，再配上一点点的白胡椒粉和盐，继续搅拌到蟹肉蟹黄和肉馅融合的地步。 属于秋季的风味就已经完成。 夏季的内馅选择反而是颇为出乎围观的薙切仙左卫门意料外。 并没有使用任何的肉馅，而是用碳火将耀州湘省出品的螺旋青椒进行烧烤，一直到表面起皱，发黑，接着用清水将彻底烧糊的部分清除，剩下的就是一道湘省特色的凉菜，烧辣椒。 这样制作出的辣椒料理，会带有浓重的炭火味道，而且会格外的清脆，再加入皮蛋就是一道著名的湘省菜‘烧辣椒皮蛋’。 而赵悠乾对夏季小笼汤包内馅的制作似乎也是遵循这个方向，在把辣椒处理完后，又拿出了皮蛋，剥皮切碎，接着与辣椒一齐放入擂钵不断的捶打，一直到两者都混为一体，只能隐隐看到辣椒的纤维。 再加入一些白糖，陈醋，盐，生抽，继续搅拌到味道融合就放在一边腌制，让两种食材分别释放味道。 独属于夏季的清口却刺激的小笼包馅料就完成了。 谁也不知道这种馅料，如果再加入鲫鱼汤冻，到底会是一种什么样子的风味。 不过可以确定的是，这种口味绝对是一个极大的惊喜。 最后的冬季馅料，出乎意外的和羊肉结合的并非是鱼肉这样来形成鲜字的传统配角，而是一些被单独切出来的去皮鸡腿肉。 其实很多人并不知道，羊肉和鸡肉的结合也是异常鲜美的。 唯一就是要处理一下两者分别带有的特别味道，这方面赵悠乾倒是特别有信心，一方面是因为羔羊肉本身的味道就不重，另一方面他对自己的香料使用有着自信。 而且他要制作的更是偏向咖喱口味的肉馅。 一些茴香粉，姜黄粉，红椒粉，还有花椒粉，甚至还有点点的孜然粉，都是去掉羔羊为数不多骚味的办法，也会给肉馅里带去更加浓郁的香气。 冬天的季节，岂不是都渴望浓郁的味道，温暖身心？ 然后再揉入葱姜水，白酒，一点点的盐与生抽。 羔羊肉肥厚的脂肪与偏瘦却更嫩的鸡肉陷混合，形成了一种特殊的肉质感觉。 尤其是这两种肉还真的是和咖喱香料的味道都特别的契合，更是形成了一种特别浓郁的味道。 四种内馅，四种味道，很快就在赵悠乾的安排下一一成型，可以说光是这样的肉馅调理的手法就已经足够成为一堂课了。 要是流传出去，对于许许多多的料理人都是一种画龙点睛般的提点。 可惜在现在只有少数人可以看到这样的料理技艺。 而赵悠乾对内馅处理其中的一些小细节，就连薙切仙左卫门这位食之魔王也是看得眼睛发亮。 比如对螃蟹的处理，因为是与肉馅结合，搅拌的时候就不能特别用力，否则蟹肉与蟹黄就会太散，缺少口感上的惊喜，而花雕酒代替料酒可以增加螃蟹的香气。 这些看似完全不重要的动作，实际上就是你在料理完成后，味道与其他人区分出来的最大因素。 光是这些处理的工作，就可以看出赵悠乾对料理认知的进一步深化。 也可以看到赵悠乾的厨艺依旧在进步的痕迹。 所以仙左卫门眼睛越来越亮，毕竟到了赵悠乾这一步，竟然还可以不断的进步简直就是一种奇迹一般。 他也很想解剖这样奇迹发生的原因。 至少他现在眼前看到的一切，已经让他略微明白了为何赵悠乾会在现在依旧进步。 完善自己不擅长的部分，哪怕可能一开始是在浪费时间，但是天长地久下来，你的进步只有你自己知道。 游刃有余不是说出来的，是自己动手做出来的...