第606章 慢火汆丸子
茄盒的肉馅做完，就等于炸茄盒已经完成了一大半。 别看茄盒名字好像和藕盒一样，制作方式也差不多，可是因为材质的原因，茄子可比藕好处理多了。 看上去莲藕的材质更硬，好像是更好下刀，然而因为硬的同时且脆，藕在切的时候会对一般的料理人更显困难。 下刀如果手法不够，切蝴蝶刀的时候，哪怕是没有切断，后续在进行切断的那一刀的时候，也有可能因为藕质地太脆，造成莲藕的断裂。 所以很多时候制作藕盒时，新手干脆就是先切藕片，然后藕片合起来制作藕盒。 虽然味道上没有什么太多的区别，口感上的差距就大了。 可茄子就不同于莲藕了，虽然软很多，韧性却也强了不少，切蝴蝶刀的时候，往往不用担心太多。 而新手练习的时候，要是怕切断，在茄子的两边各放上一根筷子，刀斜切的同时，切到筷子上就恰好够深又不会断了。 不过这对赵悠乾来说就毫无必要了。 别看茄子的数量不少，他切的速度可是更快，几乎是一眨眼的功夫，一根茄子就被切成了茄片，仔细看去这大概三厘米的茄片中间还有一条细细的缝隙，深入内部，呈现一个口袋的样子。 这也就是后面塞肉馅的地方了。 制作茄盒算是比较简单的快手料理，也是赵悠乾看着食客不少，先做出一道菜给他们吃一会，或者用来佐酒。 茄子和肉馅做完，塞肉馅的活赵悠乾就不必自己上手了，自然有打下手的张小凡代劳。 因为塞肉馅不同于前面的这些工作，塞多塞少其实并不影响茄盒的味道。 虽然也有人说肉馅要恰到好处，可是每个人对肉馅的要求都不同，你怎么寻找这个平均值呢？ 这不过是每个人都有每个人爱好的事情，只要可以保持茄子不被肉馅塞破咯，其实都算是恰当好处的肉馅量。 所以赵悠乾也就可以放心的把这一步交给张小凡来做。 他就开始处理茄盒另一个关键点！ 面糊。 要知道炸东西，赵悠乾也在诸天小馆做了几次了，可是次次都有些微妙的不同，不同在于就是面糊的粉的选择。 这次赵悠乾用的就是比较不会出现在北方料理里的淀粉，不是一般的玉米淀粉或者土豆淀粉，而是红薯淀粉。 红薯淀粉的好处就在于，只要掺杂一点点的低筋的面粉，它就可以做到酥脆而不软塌，哪怕放冷了也是如此。 更加重要的是，它炸出来的面糊口感是脆硬但是轻薄的。 对于油炸一类的料理来说，这就可以减轻许多的油腻感。 七分红薯粉，三分低筋面粉，不用放鸡蛋，就这么一点点的放冰水慢慢的搅拌，搅拌到没有颗粒，然后再过筛成液体状态，可是筷子一伸进面糊里提起来，就可以看到一条白色的细线落下。 这样的面糊就是恰当好处。 可以扒附在炸物上，又不会堆积太多在炸物上，算是炸东西最好的程度。 面糊做好，也要稍微放一点盐和黑胡椒粉进去，不然外层的面糊也没有味道，茄子本身也没有味道，只有肉馅有味道的话，就会显得油炸的油腻感会特别的突出。 一切都完成，赵悠乾便转过头看了看处理塞肉的张小凡，看他这边还没有这么容易结束。 就干脆先把油锅热起来，然后转过头，开始在另一块砧板上开始切起小葱和姜片来，不过这次他就没有直接使用，而是加入了一些清水与料酒，然后用手用力的捏抓了几下，挤出葱姜汁来使用。 六分瘦的肉馅肥肉更多，也会肉味更浓，直接加入葱姜虽然不错，可是到底还是会影响到肉味，放入葱姜汁水就会好很多了。 另外赵悠乾还切了一些马蹄末和新鲜香菇末一起加入进去。 不断的搅拌肉馅，等到肉馅把葱姜汁水还有里面的料酒完全吃进去后，再将马蹄末和香菇末也加入进去。 这个时候才开始加入调味料。 白胡椒粉，盐，生抽，最后加上一些淀粉，帮助肉馅待会的成型。 就这样，汆丸子的肉馅也制作完成了。 赵悠乾这边做完，发现张小凡居然还差一些，就干脆先开始准备将肉丸子先煮起来。 直接上大铁锅，不用高汤，直接就是清水，然后将火打开，转到最小的程度，接着就拿一个茶匙，稍微粘上点水，左手抓起肉馅，食指大拇指合拢留出一个圆形的空隙，下面几个手指头用力向上挤压肉馅。 很快一个肉圆就这么成型了，接着就用小茶匙一划放入铁锅的清水当中。 因为此时用的小火加热，哪怕是放入铁锅里，肉圆也不会因为水滚而煮散开，反而因为一直是最小火，等到整个铁锅都装满了肉圆。 第一个肉圆与最后一个肉圆的成熟度差别也不会大。 而用这样慢慢的小火加热到滚熟的肉圆也可以保留出最大的肉香味还有汁水。 甚至就连肉高汤也能一次就煮了出来，只需要将小火滚开后的铁锅上层，那一些漂浮的杂质清干净就可以。 等肉圆煮熟，还有清理煮开的水面上的那些杂质自然也不会是赵悠乾的工作了。 在张小凡把所有的茄子都塞满肉后，赵悠乾也已经把制作好的肉馅全部做成了肉圆放入了铁锅里，此时那最小的火焰，不过是让铁锅里的清水微微鼓起一点热气而已，甚至就连里面的清水也不过是刚刚出现一层淡淡的白色。 “一直小火看着，等到煮开后，将上层的浮沫清理干净，待肉丸都已变色，浮沫不再出来，把肉圆和汤都倒出来就行了。” 赵悠乾轻声的吩咐着张小凡接下来的工作，这些虽然只是打杂，可是一旦参与进去，对于张小凡来说，这些菜的某些流程便算是牢记于心了。 对他的厨艺学习也是有好处的，不然赵悠乾也不会这么随便的差遣他。 “制作这种肉圆汤，用高汤其实就落入了下层，直接用肉圆的原汤，汤水才清澈又鲜美，而且记住咯，如果是水煮的丸子，一定得慢火煮，直接用猛火，不管你做的肉馅多好，都会一下就煮碎了！” 简单的给张小凡交代了一些肉圆的制作方法，赵悠乾便将注意力放在了油锅那边。 别看他制作丸子，又将丸子给都放铁锅里煮了起来，可是对于那一锅的油来说，能不能达到足够的油温还不一定呢...